Apel dan produk lainnya (mis., Pir, pisang, buah persik) mengandung enzim yang disebut polifenol oksidase atau tirosinase. Ketika Anda mengiris terbuka atau menggigit sepotong buah, enzim ini bereaksi dengan oksigen di udara dan fenol yang mengandung zat besi yang juga ditemukan dalam buah. Ini reaksi oksidasi menyebabkan semacam karat untuk berkembang di permukaan buah. Anda akan melihat kecoklatan setiap kali buah dipotong atau memar karena tindakan ini merusak sel-sel dalam buah, memungkinkan oksigen di udara bereaksi dengan enzim dan bahan kimia lainnya di dalamnya.
Reaksi dapat diperlambat atau dicegah dengan menonaktifkan enzim dengan panas (memasak), mengurangi pH pada permukaan buah (dengan menambahkan jus lemon atau lainnya asam), mengurangi jumlah oksigen yang tersedia (dengan meletakkan potongan buah di bawah air atau mengemasnya dengan vakum), atau dengan menambahkan bahan kimia pengawet tertentu (seperti sulfur dioksida). Di sisi lain, menggunakan peralatan makan yang memiliki korosi (umum dengan pisau baja berkualitas rendah) dapat meningkatkan laju dan jumlah pencoklatan dengan membuat lebih banyak garam besi tersedia untuk reaksi.