Garam mengeluarkan air dari sel melalui proses osmosa. Pada dasarnya, air bergerak melintasi membran sel untuk mencoba menyamakan salinitas atau konsentrasi garam di kedua sisi membran. Jika Anda menambahkan garam secukupnya, terlalu banyak air akan dikeluarkan dari sel untuk tetap hidup atau bereproduksi.
Garam konsentrasi tinggi membunuh organisme yang membusuk makanan dan menyebabkan penyakit. Konsentrasi garam 20% akan membunuh bakteri. Konsentrasi yang lebih rendah menghambat pertumbuhan mikroba sampai Anda mencapai salinitas sel, yang mungkin memiliki efek berlawanan dan tidak diinginkan dalam memberikan kondisi pertumbuhan yang ideal.
Garam dapur atau natrium klorida adalah pengawet umum karena tidak beracun, murah, dan rasanya enak. Namun, jenis garam lain juga bisa digunakan simpan makanan, termasuk klorida, nitrat, dan fosfat lainnya. Pengawet lain yang bekerja dengan mempengaruhi tekanan osmotik adalah gula.
Beberapa produk dipertahankan menggunakan fermentasi. Garam dapat digunakan untuk mengatur dan membantu proses ini. Di sini, garam dehidrasi media tumbuh dan bertindak untuk mempertahankan cairan di lingkungan pertumbuhan jamur atau jamur. Garam uniodized, bebas dari agen anti-caking, digunakan untuk jenis pengawetan ini.