Senyawa Aroma dan Bau Mereka

Bau atau bau adalah lincah senyawa kimia yang dirasakan manusia dan hewan lain melalui indra penciuman atau penciuman. Bau juga dikenal sebagai aroma atau wewangian dan (jika tidak menyenangkan) seperti bau, bau, dan bau. Tipe dari molekul yang menghasilkan bau disebut senyawa aroma atau aroma. Ini senyawa kecil, dengan berat molekul kurang dari 300 Dalton, dan mudah tersebar di udara karena tingginya Tekanan uap. Indera penciuman dapat mendeteksi bau yang sangat rendah konsentrasi.

Organisme yang dimilikinya indera penciuman mendeteksi molekul dengan neuron sensorik khusus yang disebut sel reseptor penciuman (OR). Pada manusia, sel-sel ini berkerumun di bagian belakang rongga hidung. Masing-masing sensorik neuron memiliki silia yang meluas ke udara. Pada silia, ada reseptor protein yang mengikat senyawa aroma. Ketika pengikatan terjadi, stimulus kimia memulai sinyal listrik di neuron, yang mentransmisikan informasi ke saraf penciuman, yang membawa sinyal ke bola penciuman di otak. Bola penciuman adalah bagian dari sistem limbik, yang juga terkait dengan emosi. Seseorang dapat mengenali bau dan menghubungkannya dengan pengalaman emosional, namun mungkin tidak dapat mengidentifikasi komponen tertentu dari aroma. Ini karena otak tidak menginterpretasikan senyawa tunggal atau konsentrasi relatifnya, tetapi campuran senyawa secara keseluruhan. Para peneliti memperkirakan manusia dapat membedakan antara 10.000 dan satu triliun bau yang berbeda.

Ada batas ambang untuk deteksi bau. Sejumlah molekul tertentu perlu mengikat reseptor penciuman untuk merangsang sinyal. Senyawa aroma tunggal mungkin dapat mengikat ke salah satu dari beberapa reseptor yang berbeda. Protein reseptor transmembran adalah metalloprotein, mungkin melibatkan tembaga, seng, dan mungkin ion mangan.

Dalam kimia organik, senyawa aromatik adalah mereka yang terdiri dari molekul berbentuk cincin planar atau siklik. Paling menyerupai benzena dalam struktur. Sementara banyak senyawa aromatik memiliki aroma, kata "aromatik" mengacu pada kelas spesifik senyawa organik dalam kimia, bukan pada molekul dengan aroma.

Secara teknis, senyawa aroma termasuk volatile senyawa anorganik dengan berat molekul rendah yang dapat mengikat reseptor penciuman. Misalnya, hidrogen sulfida (H₂S) adalah senyawa anorganik yang memiliki aroma telur busuk yang khas. Gas unsur klor (Cl₂) memiliki bau tajam. Amonia (NH₃) adalah bau anorganik lainnya.

Aroma organik terbagi dalam beberapa kategori, termasuk ester, terpen, amina, aromatik, aldehida, alkohol, tiol, keton, dan lakton. Berikut adalah daftar beberapa senyawa aroma penting. Beberapa terjadi secara alami, sementara yang lain bersifat sintetis:

Di antara "bau" yang paling bau adalah metil fosfin dan dimetil fosfin, yang dapat dideteksi dalam jumlah yang sangat rendah. Hidung manusia sangat peka terhadap thioacetone sehingga bisa tercium dalam hitungan detik jika wadahnya dibuka ratusan meter jauhnya.

Indera penciuman menyaring bau konstan, sehingga seseorang menjadi tidak menyadarinya setelah paparan terus menerus. Namun, hidrogen sulfida mematikan indera penciuman. Awalnya, ini menghasilkan bau telur busuk yang kuat, tetapi pengikatan molekul ke reseptor bau mencegah mereka menerima sinyal tambahan. Dalam kasus bahan kimia khusus ini, kehilangan sensasi bisa mematikan, karena sangat beracun.

Bau digunakan untuk membuat parfum, untuk menambahkan bau ke senyawa beracun, tidak berbau (misalnya, gas alam), untuk meningkatkan rasa makanan, dan untuk menutupi aroma yang tidak diinginkan. Dari sudut pandang evolusi, aroma terlibat dalam pemilihan jodoh, mengidentifikasi makanan yang aman / tidak aman, dan membentuk ingatan. Menurut Yamazaki et al., Mamalia secara istimewa memilih pasangan dengan kompleks histokompatibilitas utama (MHC) yang berbeda dari mamalia mereka sendiri. MHC dapat dideteksi melalui aroma. Studi pada manusia mendukung hubungan ini, mencatat itu juga dipengaruhi oleh penggunaan kontrasepsi oral.

Apakah bau yang terjadi secara alami atau diproduksi secara sintetis, itu mungkin tidak aman, terutama dalam konsentrasi tinggi. Banyak wewangian adalah alergen yang kuat. Komposisi kimia wewangian tidak diatur sama dari satu negara ke negara lain. Di Amerika Serikat, wewangian yang digunakan sebelum Undang-Undang Pengendalian Zat Beracun tahun 1976 adalah kakek untuk digunakan dalam produk. Molekul aroma baru harus ditinjau dan diuji, di bawah pengawasan EPA.

• Yamazaki K, Beauchamp GK, Penyanyi A, Bard J, Boyse EA (Februari 1999). "Odortypes: asal dan komposisinya." Proc Natl. Acad. Sci. A.S. 96 (4): 1522–5.
• Wedekind C, Füri S (Oktober 1997). "Preferensi bau badan pada pria dan wanita: apakah mereka bertujuan untuk kombinasi MHC spesifik atau hanya heterozigositas?" Proc Biol. Sci. 264 (1387): 1471–9.