Kentang goreng yang segar dan panas adalah keemasan, kelezatannya renyah, namun kentang gorengnya lemas, kasar, dan menjijikkan. Bagaimana mengubah suhu mengubah kentang goreng dari layak-lapar menjadi ngeri? Sains memiliki jawabannya dan ini semua tentang pati dan air.
Goreng Sempurna— Perkawinan Pati dan Air
Kentang kebanyakan adalah pati, yang merupakan polimer karbohidrat. Saat Anda memasak kentang goreng, pati membengkak dengan air. Bagian dalam goreng menjadi empuk, enak enak. Sementara itu, proses carmelization dan reaksi Maillard mengubah bagian luar goreng menjadi kerenyahan emas dan beraroma.
Ketika kentang goreng mendingin, mereka menjaga warna emas dan rasa kecoklatan, tetapi air yang ada di dalam bermigrasi ke luar. Ini membuat kentang goreng basah di luar, sementara bagian dalam berubah kasar dan berpasir.
Tidak akan kembali. Jika Anda pernah mencoba memanaskan kentang goreng, Anda tahu Anda bisa mengembalikannya ke kemuliaan sebelumnya, tetapi mereka tidak akan pernah sebaik ini. Banyak air hilang, tidak pernah kembali ke bagian dalam kentang goreng. Inilah sebabnya mengapa kentang goreng yang dimasak sebagian dimasak dengan lapisan es tipis (dan juga mengapa merendam kentang dalam air menghasilkan kentang goreng yang luar biasa).
Suhu dan Rasa Kentang Goreng Perancis
Temperatur juga berperan, terutama sehubungan dengan rasa. Makanan hangat memiliki lebih banyak rasa daripada makanan dingin karena reaksi kimianya yang memungkinkan Anda untuk mencicipi makanan terjadi lebih cepat (hingga titik tertentu) pada suhu yang lebih tinggi.
Suhu juga memengaruhi seberapa mudah molekul memasuki udara sehingga Anda bisa menciumnya. Karena indera perasa dan penciuman sangat selaras, Anda lebih merasakan makanan panas karena Anda bisa menciumnya dengan lebih baik.