Metode Pengawetan Makanan Abad Pertengahan

Selama berabad-abad sebelum periode abad pertengahan, dan selama berabad-abad sesudahnya, manusia di seluruh penjuru dunia menggunakan berbagai metode untuk mengawetkan makanan untuk dikonsumsi kemudian. Orang Eropa pada Abad Pertengahan tidak terkecuali. Masyarakat yang sebagian besar agraris akan sangat sadar akan perlunya menyimpan perbekalan terhadap ancaman kelaparan, kekeringan, dan peperangan yang tak menyenangkan.

Kemungkinan bencana bukan satu-satunya motif untuk melestarikan makanan. Makanan kering, diasap, diasinkan, madu, dan asin memiliki rasa khusus mereka sendiri, dan banyak resep yang bertahan merinci bagaimana menyiapkan makanan yang telah disimpan dengan metode ini. Makanan yang diawetkan juga lebih mudah untuk diangkut oleh pelaut, tentara, pedagang, atau peziarah. Agar buah dan sayuran dapat dinikmati di luar musim, mereka harus dilestarikan; dan di beberapa daerah, bahan makanan tertentu hanya dapat dinikmati dalam bentuknya yang diawetkan, karena tidak tumbuh (atau tidak terangkat) di dekatnya.

Hampir semua jenis makanan bisa dilestarikan. Bagaimana hal itu dilakukan tergantung pada jenis makanan apa itu dan apakah efek tertentu diinginkan. Berikut adalah beberapa metode pengawetan makanan yang digunakan di Eropa abad pertengahan.

Hari ini kita memahami bahwa kelembaban memungkinkan pertumbuhan mikrobiologis bakteri yang cepat, yang terdapat pada semua makanan segar dan yang menyebabkannya membusuk. Tetapi tidak perlu memahami proses kimia yang terlibat untuk mengamati bahwa makanan yang basah dan dibiarkan terbuka akan dengan cepat mulai mencium dan menarik serangga. Jadi seharusnya tidak mengherankan bahwa salah satu metode tertua untuk mengawetkan makanan yang dikenal manusia adalah dengan mengeringkannya.

Pengeringan digunakan untuk mengawetkan semua jenis makanan. Biji-bijian seperti gandum dan gandum dikeringkan di bawah sinar matahari atau udara sebelum disimpan di tempat yang kering. Buah-buahan dijemur di iklim yang lebih hangat dan dikeringkan dengan oven di daerah yang lebih dingin. Di Skandinavia, di mana suhu diketahui terjun di bawah titik beku di musim dingin, cod (dikenal sebagai "stockfish") dibiarkan mengering di udara dingin, biasanya setelah mereka memusnahkan dan kepala mereka dihapus.

Daging juga bisa diawetkan dengan cara dikeringkan, biasanya setelah dipotong menjadi potongan tipis dan digarami sedikit. Di daerah yang lebih hangat, adalah masalah sederhana untuk mengeringkan daging di bawah terik matahari musim panas, tetapi di daerah beriklim dingin, udara pengeringan dapat dilakukan paling banyak sepanjang tahun, baik di luar ruangan atau di tempat penampungan yang menjauhkan unsur-unsur dan lalat.

Penggaraman adalah cara paling umum untuk melestarikan hampir semua jenis daging atau ikan, karena mengeringkan kelembaban dan membunuh bakteri. Sayuran mungkin juga diawetkan dengan garam kering, meskipun asinan lebih umum. Garam juga digunakan bersama dengan metode pengawetan lainnya, seperti pengeringan dan merokok.

Salah satu metode pengasinan daging melibatkan menekan garam kering menjadi potongan-potongan daging, kemudian melapisinya dalam wadah (seperti tong) dengan garam kering sepenuhnya mengelilingi masing-masing bagian. Jika daging diawetkan dengan cara ini dalam cuaca dingin, yang memperlambat dekomposisi sementara garam memiliki waktu untuk bekerja, itu bisa bertahan selama bertahun-tahun. Sayuran juga diawetkan dengan menaburkannya di garam dan menempatkannya dalam wadah yang bisa ditutup seperti tempayan tembikar.

Cara lain untuk mengawetkan makanan dengan garam adalah dengan merendamnya dalam air garam. Meskipun tidak seefektif metode pengawetan jangka panjang seperti pengemasan dengan garam kering, metode ini berfungsi sangat baik untuk menjaga agar makanan dapat dimakan selama satu atau dua musim. Garam asin juga merupakan bagian dari proses pengawetan.

Apapun metode pengawetan garam yang digunakan, hal pertama yang dilakukan seorang juru masak ketika dia bersiap-siap makanan asin untuk konsumsi direndam dalam air tawar untuk menghilangkan garam sebanyak mungkin bisa jadi. Beberapa koki lebih berhati-hati daripada yang lain ketika datang ke langkah ini, yang bisa mengambil beberapa perjalanan ke sumur untuk air tawar. Dan hampir tidak mungkin untuk menghilangkan semua garam, tidak peduli berapa banyak perendaman yang dilakukan. Banyak resep mempertimbangkan rasa asin ini, dan beberapa di antaranya dirancang khusus untuk menangkal atau melengkapi rasa garam. Namun, sebagian besar dari kita akan menemukan makanan abad pertengahan yang diawetkan jauh lebih asin daripada apa pun yang kita gunakan hari ini.

Merokok adalah cara lain yang cukup umum untuk mengawetkan daging, terutama ikan dan babi. Daging akan dipotong menjadi potongan-potongan yang relatif tipis dan ramping, direndam sebentar dalam larutan garam dan digantung di atas api untuk menyerap aroma asap saat dikeringkan - perlahan. Kadang-kadang daging dapat dihisap tanpa larutan garam, terutama jika jenis kayu yang dibakar memiliki aroma khasnya sendiri. Namun, garam masih sangat membantu karena mencegah lalat, menghambat pertumbuhan bakteri, dan mempercepat penghapusan kelembaban.

Merendam sayuran segar dan makanan lain dalam larutan garam cair cair adalah praktik yang cukup umum di Eropa abad pertengahan. Bahkan, meskipun istilah "acar" tidak mulai digunakan dalam bahasa Inggris sampai akhir Abad Pertengahan, praktik acar kembali ke zaman kuno. Metode ini tidak hanya akan mempertahankan makanan segar selama berbulan-bulan sehingga bisa dimakan di luar musim, tetapi juga bisa meresap dengan rasa kuat dan mengasyikkan.

Pengawetan yang paling sederhana dilakukan dengan air, garam, dan satu atau dua ramuan, tetapi beragam rempah dan rempah serta penggunaan cuka, verjuice atau (setelah abad ke-12) lemon menyebabkan berbagai acar rasa. Pengawetan mungkin membutuhkan merebus makanan dalam campuran garam, tetapi bisa juga dilakukan dengan hanya meninggalkannya item makanan dalam pot terbuka, bak atau tong garam air garam dengan perasa yang diinginkan selama berjam-jam dan kadang-kadang hari. Setelah makanan telah diinfuskan secara menyeluruh oleh larutan pengawetan, itu ditempatkan dalam botol, tempayan, atau wadah kedap udara lain, kadang-kadang dengan air garam segar tetapi sering dalam jus yang dimilikinya diasinkan.

Meski istilahnya confit telah mengacu pada hampir semua makanan yang telah direndam dalam suatu bahan untuk pengawetan (dan, hari ini, kadang-kadang bisa merujuk pada jenis pengawet buah), pada Abad Pertengahan izin pot daging. Cukai biasanya, tetapi tidak semata-mata, terbuat dari unggas atau babi (unggas berlemak seperti angsa sangat cocok).

Untuk membuat confit, daging itu diasinkan dan dimasak untuk waktu yang sangat lama dengan lemaknya sendiri, kemudian dibiarkan dingin dalam lemaknya sendiri. Itu kemudian disegel - dalam lemaknya sendiri, tentu saja - dan disimpan di tempat yang dingin, di mana ia bisa bertahan selama berbulan-bulan.

Confit tidak boleh dikacaukan dengan comfits, yang merupakan kacang-kacangan dan biji-bijian berlapis gula dimakan pada akhir perjamuan untuk menyegarkan nafas dan membantu pencernaan.

Buah-buahan sering dikeringkan, tetapi metode yang jauh lebih enak untuk mengawetkannya melewati musim mereka adalah dengan menyegelnya dalam madu. Kadang-kadang, mereka mungkin direbus dalam campuran gula, tetapi gula adalah impor yang mahal, jadi hanya juru masak dari keluarga terkaya yang mungkin menggunakannya. Madu telah digunakan sebagai pengawet selama ribuan tahun, dan itu tidak terbatas pada pengawetan buah; daging juga disimpan dalam madu.

Sebagian besar metode pengawetan makanan termasuk menghentikan atau memperlambat proses pembusukan. Fermentasi mempercepatnya.

Produk fermentasi yang paling umum adalah alkohol - anggur difermentasi dari anggur, mead dari madu, bir dari gandum. Anggur dan mead dapat bertahan selama berbulan-bulan, tetapi bir harus diminum dengan cukup cepat. Sari apel difermentasi dari apel, dan Anglo-Saxon membuat minuman yang disebut "perry" dari pir yang difermentasi.

Keju juga merupakan produk fermentasi. Susu sapi bisa digunakan, tetapi susu dari domba dan kambing adalah sumber keju yang lebih umum di Abad Pertengahan.

Cuaca sebagian besar Eropa di sebagian besar Abad Pertengahan agak beriklim; Bahkan, sering ada beberapa diskusi tentang "periode hangat abad pertengahan" yang tumpang tindih dengan akhir Awal Abad Pertengahan dan awal Eropa Abad Pertengahan Tinggi (tanggal pastinya tergantung pada siapa Anda berkonsultasi). Jadi pembekuan bukanlah metode yang jelas untuk mengawetkan makanan.

Namun, sebagian besar wilayah Eropa memang melihat musim dingin bersalju, dan pembekuan kadang-kadang merupakan pilihan yang layak, terutama di wilayah utara. Di kastil dan rumah besar dengan gudang bawah tanah, ruang bawah tanah dapat digunakan untuk menyimpan makanan yang dikemas dalam es musim dingin melalui bulan-bulan musim semi yang lebih dingin hingga musim panas. Di musim dingin Skandinavia yang panjang dan dingin, ruang bawah tanah tidak diperlukan.

Memasok ruang es dengan es adalah bisnis padat karya dan kadang-kadang padat-perjalanan, jadi itu tidak umum; tapi itu juga tidak sepenuhnya tidak diketahui. Yang lebih umum adalah penggunaan ruang bawah tanah untuk menjaga makanan tetap dingin, langkah terakhir yang sangat penting dari sebagian besar metode pelestarian di atas.