Hemagglutinin dan Keracunan Makanan dari Kacang

Fakta yang tidak begitu menyenangkan: Tahukah Anda bahwa makan yang direndam mentah atau setengah matang kacang polong dapat menghasilkan keracunan makanan? Bisa. Pelakunya adalah lektin tumbuhan yang dikenal sebagai phytohaemagglutinin, atau hanya, hemagglutinin, bahan kimia yang diketahui menyebabkan aglutinasi mamalia sel darah merah dan mengganggu metabolisme sel.

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan AS, phytohaemagglutinin ditemukan dalam banyak jenis kacang-kacangan, namun kacang merah merah mengandung kadar hemagglutinin tertinggi. Kacang merah putih mengandung sepertiga lebih banyak toksin sedangkan varietas kacang lebar hanya mengandung hemagglutinin 10% dari kacang merah. Itu masih banyak, karena Anda hanya perlu makan empat atau lima kacang merah merah matang untuk sakit.

Gejala mulai muncul dalam satu hingga tiga jam setelah mengonsumsi kacang. Mereka termasuk mual dan muntah diikuti oleh diare dan, dalam beberapa kasus, sakit perut. Meskipun gejalanya mungkin cukup parah untuk menjamin rawat inap, mereka sembuh secara spontan dalam beberapa jam. Setiap orang rentan, terlepas dari usia, jenis kelamin, atau faktor lainnya.

Sangat mudah untuk mencegah keracunan kacang. Prosedur yang disarankan adalah mendidih direndam kacang mentah dalam air selama minimal 10 menit. ini penting bahwa air mencapai titik didih atau 100 derajat Celcius (212 derajat Fahrenheit), karena mengekspos senyawa hingga 80 derajat Celcius (176 derajat Fahrenheit) sebenarnya meningkat toksisitasnya sekitar lima kali.

Pernahkah Anda mendengar tentang hemagglutinin dalam kacang atau keracunan kacang? Pernahkah Anda mengalami keracunan makanan jenis ini? Berikut balasan dari pembaca:

"Aku tidak pernah tahu tentang keracunan kacang merah sampai hari ini! Saya membuat sup sayur dengan campuran kacang kering (tanpa perendaman) dalam sebuah panci. Sup tidak dimasak dengan matang meskipun sudah menyala selama lebih dari delapan jam. Untungnya, gejala saya ringan — tapi masih pengalaman yang sangat tidak menyenangkan. "—Lea

"Ini latihannya, kawan! Legum telah menjadi makanan pokok manusia dan makhluk lainnya untuk waktu yang sangat lama. Lihat di buku resep lama mana pun (tanggal saya kembali lebih dari seabad) dan tebak bagaimana mereka menyiapkannya. MEREKA SUMBER MEREKA DI LUAR NEGERI DAN MEMBAWA BOIL, MAKA SIMMER SAMPAI TENDER. Jelas, mereka hanya punya api untuk bahan bakar dan tidak ada listrik. Saya tidak pernah tahu tentang PNG sampai tahun lalu dan telah menyiapkan banyak jenis kacang, termasuk kacang merah kering. Tujuan utama saya adalah mengurangi gula polisakarida yang mendorong aktivitas anaerob di usus dan, tebak… gas!
Jadi, setelah 50 tahun memasak dan meneliti, inilah resep ajaibnya:
• Mengurutkan, membilas, dan menutupi 1 lb. kacang dengan 2 inci air. Tambahkan 4 sdt. garam.
• Rendam semalam atau 6 hingga 8 jam.
• Didihkan, dan didihkan 2 menit.
• Angkat dari api, tutup dan rendam 4 jam.
• Sekarang, buang air dan bilas biji.
• Tutupi kacang dengan air dan didihkan.
• Masak sampai empuk.
• Tiriskan dan sajikan.
Catatan: Saya menggunakan pressure cooker (tujuh menit pada 15 lbs. untuk kacang Pinto). Kacang adalah bagian penting dari makanan saya, hampir setiap hari! "—JVPETC

"Saya punya reaksi terhadap SEMUA legum. Tidak masalah bagaimana mereka dipersiapkan atau dimasak. Sepertinya tidak masalah seberapa sedikit yang saya konsumsi. Saya menjadi sangat sakit setelah mengkonsumsi sesuatu yang dibuat dengan sedikit tepung kedelai. Saya juga mulai memiliki reaksi yang mirip dengan kacang-kacangan tertentu.
Salah satu frustrasi saya adalah bahwa kedelai tampaknya menjadi pengganti standar dalam banyak makanan, dan tidak selalu terdaftar. Saya membaca bahwa jika suatu bahan merupakan substitusi umum (misalnya grit kedelai untuk jagung), substitusi tidak selalu terdaftar. Sampai-sampai saya tidak bisa lagi makan makanan yang tidak dibuat keluarga saya dari "awal" dengan bahan-bahan yang dikenal. "—Paula

"Saya sangat senang menemukan situs ini setelah bangun jam 3:30 pagi ini dengan sakit usus, mual, diare dan merasa seperti saya akan pingsan tepat di lantai kamar mandi. Saya telah makan kacang hitam yang saya buat dari awal di crockpot dua malam berturut-turut. Itu menakutkan karena saya tidak dapat menemukan alasan mengapa ini terjadi. Sekarang saya tahu. "—Laurene

"Aku baru saja kembali normal setelah dua hari yang cukup mengerikan. Pacar saya membuatkan kami kacang pinto dan casserole labu dan tiga jam kemudian saya merasakan gelombang mual pertama. Satu jam kemudian saya muntah-muntah sampai muntah. Saya tidak pernah merasa begitu sakit sebelumnya. Kacang pinto direndam semalaman dan direbus sesuai instruksi, tetapi pasti ada beberapa yang tidak dimasak dengan benar. Pacar saya baik-baik saja dan syukurlah begitu juga bayi kami, yang telah dihaluskan. Saya harus mengambil dua hari cuti kerja dan baru saja memulai makanan padat karena saya tidak bisa makan apa pun selain air. "—Jon

"Saya baru saja menulis ke sebuah majalah memasak utama tentang kemungkinan keracunan hemagglutinin dari dua resep pemasak lambat yang mereka cetak yang menyerukan kacang navy mentah. Mereka menjawab bahwa mereka telah meneliti resep mereka dengan FDA dan diberi tahu bahwa sangat sedikit bahaya dalam menggunakan resep tersebut, karena sebagian besar keracunan tersebut berasal dari kacang merah. Apakah mereka sudah gila atau hanya tidak mau mengakui bahwa mereka mencetak resep yang bisa membuat orang sakit? "—Jessica Deforest

"Saya hanya makan kacang romano dan saya belum pernah benar-benar memasak kacang sebelumnya sehingga saya tidak tahu saya harus merendam dan kemudian memasaknya, saya hanya memasaknya. Saya membuang sebagian besar hidangan saya tetapi makan sebagian besar makanan. Perutku terasa agak aneh jadi kurasa aku mungkin sakit, tapi mudah-mudahan, ini hanya psikologis Reaksi untuk mengetahui hal ini, atau hanya kacang sulit dicerna karena cacat saya memasak. Semoga beruntung.
—Jaime Silta

"Putra saya yang dewasa baru saja mengalami episode keracunan akut yang sangat hebat. Untungnya, kesehatannya umumnya sangat baik. Setelah makan sepiring toko membeli falafel siap pakai dengan hummus, dia baik-baik saja selama tiga atau empat jam dan kemudian mengalami sakit perut akut dan diare. Dia juga mengalami kehilangan darah karena diare. Rasa sakitnya sangat parah dan pada satu titik saya pikir saya harus mendapatkan ambulan. Dia juga mulai muntah. Luar biasanya, penyakit yang sangat parah dan akut ini mulai hilang setelah empat atau lima jam. 20 jam kemudian, dia merasa sehat kembali, meskipun jelas kelelahan! Saya selalu berpikir bahwa keracunan makanan paling parah dikaitkan dengan daging dan produk susu yang terkontaminasi dan tidak tahu bahwa kacang bisa sangat mematikan! "—Cate

"Saya makan kacang Romano mentah yang saya beli dari toko kelontong. Mereka menjualnya di samping kacang hijau yang selalu saya makan mentah, jadi saya pikir itu hanya jenis kacang lain. Saya akhirnya memakan satu tas penuh, mengira itu bagus. KESALAHAN BESAR. Saya merasa ingin muntah lima menit kemudian. Mereka membakar perutku. Pergi tidur, mengeluarkan banyak gas, usus saya sesak. Bangun 6 jam kemudian dengan sakit perut. Minum Pepto Bismal. Kembali tidur. Bangun satu setengah jam kemudian dengan diare yang sangat berair. Harus buang air untuk buang air besar beberapa kali. "—Anonim

"Istri saya baru saja mengalami serangan muntah dan diare yang parah. Tersangka adalah falafel yang kami makan untuk makan malam yang terbuat dari kacang mentega putih, atau kacang pelari kering. Resep yang digunakan dari buku Claudia Roden menentukan membuat rissole dari kacang mentah. Mereka kemudian digoreng. Saya menemukan artikel 2008 dari Internet Independen disebut "Waspadalah terhadap Kacang." Namun, sebuah keluarga yang menggunakan resep yang sama (goreng dangkal) mengalami gejala yang parah. Bahkan kacang putih memiliki lektin yang cukup untuk menyebabkan masalah. "—Jeremy Cunningham