Ch'arki, Dendeng Sapi Asli

Kata dendeng, mengacu pada bentuk kering dari segala jenis daging hewan, berasal dari Andes Amerika Selatan, mungkin sekitar waktu yang sama dengan llama dan alpaka didomestikasi. Jerky berasal dari "ch'arki", sebuah kata Quechua untuk jenis daging unta kering dan debel (alpaka dan llama) tertentu, mungkin diproduksi oleh budaya Amerika Selatan selama sekitar delapan atau lebih ribuan tahun. Jerky adalah salah satu dari banyak teknik pengawetan daging yang tidak diragukan lagi digunakan oleh sejarah dan prasejarah orang-orang, dan seperti banyak dari mereka, itu adalah teknik yang bukti arkeologis harus dilengkapi dengan etnografi studi.

Dendeng adalah bentuk pengawetan daging di mana daging segar dikeringkan untuk mencegahnya rusak. Tujuan utama dan hasil dari proses pengeringan daging adalah untuk mengurangi kadar air, yang menghambat mikroba tumbuh, mengurangi keseluruhan jumlah dan berat, dan menyebabkan peningkatan kadar garam, protein, abu dan lemak secara proporsional bobot.

Dendeng dan kering sepenuhnya dapat memiliki masa simpan efektif setidaknya 3-4 bulan, tetapi dalam kondisi yang tepat bisa lebih lama. Produk kering dapat memiliki lebih dari dua kali lipat kalori dari daging segar, berdasarkan berat. Misalnya, rasio daging segar dengan ch'arki bervariasi antara 2: 1 dan 4: 1 berat, tetapi nilai protein dan gizi tetap setara. Dendeng yang diawetkan kemudian dapat direhidrasi melalui perendaman air yang berkepanjangan, dan di Amerika Selatan, ch'arki paling sering dikonsumsi sebagai keripik dilarutkan atau potongan kecil dalam sup dan rebusan.

Mudah diangkut, bergizi, dan membanggakan kehidupan rak yang lama: tidak heran ch'arki adalah sumber daya subsistensi Andian pra-Kolombia yang penting. Makanan mewah untuk Suku Inca, ch'arki dibuat tersedia untuk rakyat umum selama acara-acara seremonial dan dinas militer. Ch'arki dituntut sebagai pajak, dan disimpan di digunakan sebagai bentuk pajak untuk disimpan di negara gudang sepanjang Sistem jalan Inca untuk penyediaan pasukan kekaisaran.

Menjatuhkan ketika ch'arki pertama kali dibuat itu rumit. Para arkeolog telah menggunakan sumber-sumber sejarah dan etnografi untuk menemukan bagaimana ch'arki dibuat, dan dari situ dikembangkan teori tentang sisa-sisa arkeologis apa yang dapat diharapkan dari proses itu. Catatan tertulis paling awal yang kami miliki berasal dari biarawan Spanyol dan penakluk Bernabé Cobo. Menulis di 1653, Cobo menulis bahwa orang Peru menyiapkan ch'arki dengan memotongnya menjadi irisan, meletakkan irisan di atas es untuk sementara waktu dan kemudian menumbuknya tipis.

Informasi lebih baru dari tukang daging modern di Cuzco mendukung metode ini. Mereka membuat potongan daging yang didebitkan dengan ketebalan yang seragam, tidak lebih dari 5 mm (1 inci), untuk mengontrol konsistensi dan waktu proses pengeringan. Strip ini terpapar elemen-elemen di ketinggian selama bulan-bulan terkering dan bulan terdingin antara Mei dan Agustus. Di sana, potongan-potongan itu digantung pada garis-garis, tiang-tiang yang dibangun secara khusus, atau hanya diletakkan di atap rumah agar tidak terjangkau oleh binatang pemulung. Setelah antara 4-5 (atau sebanyak 25 hari, resep bervariasi), potongan dihapus dari ditumbuk antara dua batu untuk membuatnya lebih tipis.

Ch'arki dibuat dengan metode yang berbeda di berbagai bagian Amerika Selatan: misalnya, di Bolivia, apa yang disebut ch'arki daging kering dengan potongan kaki dan tengkorak tersisa, dan di wilayah Ayucucho, daging yang dikeringkan di tulang disebut ch'arki. Daging yang dikeringkan pada ketinggian yang lebih tinggi dapat dilakukan dengan suhu dingin saja; daging yang dikeringkan pada ketinggian lebih rendah dilakukan dengan merokok atau mengasinkan.

Cara utama para arkeolog mengidentifikasi kemungkinan beberapa bentuk pengawetan daging terjadi adalah dengan "efek schlep": mengidentifikasi area pemotongan daging dan pengolahan berdasarkan jenis tulang yang tersisa di masing-masing jenis titik. "Efek schlep" berpendapat bahwa, terutama untuk hewan yang lebih besar, tidak efisien untuk menyeret seluruh hewan binatang, tetapi sebaliknya, Anda akan menyembelih hewan itu pada atau dekat titik membunuh dan mengambil kembali bagian-bagian yang mengandung daging ke kamp. Dataran tinggi Andean memberikan contoh yang sangat baik tentang hal itu.

Dari studi etnografi, tukang daging unta tradisional di Peru menyembelih hewan di dekat padang rumput yang tinggi di Andes, kemudian membagi hewan itu menjadi tujuh atau delapan bagian. Kepala dan tungkai bawah dibuang di tempat penyembelihan, dan bagian pembawa daging utama kemudian dipindahkan ke tempat produksi elevasi lebih rendah di mana mereka selanjutnya dipecah. Akhirnya, daging olahan dibawa ke pasar. Karena metode tradisional pengolahan ch'arki diperlukan itu dilakukan pada ketinggian yang relatif tinggi selama bagian kering dari musim dingin, secara teoritis seorang arkeolog dapat mengidentifikasi situs penjagalan dengan menemukan representasi kepala dan ekstremitas yang berlebihan tulang, dan mengidentifikasi tempat pemrosesan dengan representasi tulang ekstremitas proksimal yang berlebihan pada pemrosesan yang lebih rendah (tetapi tidak terlalu rendah) situs.

Ada dua masalah dengan itu (seperti dengan efek schlep tradisional). Pertama, mengidentifikasi bagian-bagian tubuh setelah tulang diproses adalah sulit karena tulang itu terpapar oleh pelapukan dan memulung hewan sulit untuk mengidentifikasi bagian tubuh dengan kepercayaan. Stahl (1999) antara lain membahas bahwa dengan memeriksa kepadatan tulang di tulang yang berbeda dalam kerangka dan menerapkannya pada fragmen kecil yang tersisa di situs, tetapi hasilnya bervariasi. Kedua, bahkan jika pengawetan tulang ideal, Anda benar-benar hanya bisa mengatakan Anda telah mengidentifikasi pola pemotongan, dan belum tentu bagaimana daging diproses.

Namun demikian, akan sangat bodoh untuk berpendapat bahwa daging dari hewan yang disembelih di daerah beriklim dingin dan dibawa ke daerah beriklim lebih hangat tidak diawetkan untuk perjalanan dengan cara tertentu. Tidak diragukan lagi beberapa bentuk dendeng dibuat setidaknya pada saat domestikasi unta dan mungkin sebelumnya. Kisah nyata mungkin adalah bahwa semua yang telah kita telusuri di sini adalah asal dari kata jerky, dan membuat jerky (atau pemmican atau kavurmeh atau beberapa bentuk lain dari daging yang diawetkan) dengan membekukan, mengasinkan, merokok atau metode lain mungkin merupakan keterampilan yang dikembangkan oleh pemburu-pengumpul yang kompleks di mana-mana sekitar 12.000 atau lebih baik tahun lalu.

Entri glosarium ini adalah bagian dari panduan About.com untuk Makanan Kuno, dan Kamus Arkeologi.

Miller GR, dan Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: Model Etnografi dan Data Arkeologis.Purbakala Amerika 65(3):573-576.

Madrigal TC, dan Holt JZ. 2002. Daging Rusa Ekor Putih dan Tingkat Pengembalian Sumsum dan Penerapannya pada Arkeologi Woodlands Timur. Purbakala Amerika 67(4):745-759.

Marshall F, dan Pilgram T. 1991. Nutrisi daging versus nutrisi dalam tulang: Pandangan lain tentang makna representasi bagian tubuh di situs arkeologi.Jurnal Ilmu Arkeologi 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "Paleoantropologi dan Arkeologi Perburuan Pertandingan Besar: Protein, Lemak, atau Politik?" Kontribusi Interdisipliner ke Arkeologi, edisi 2010, Springer, 24 Juli 2012.

Stahl PW. 1999. Kerapatan struktural elemen tulang unta Amerika Selatan yang dijinakkan dan penyelidikan arkeologi Andean Ch'arki prasejarah.Jurnal Ilmu Arkeologi 26:1347-1368.