Apa itu Pasteurisasi? Definisi dan Contoh

Pasteurisasi (atau pasteurisasi) adalah proses dimana panas diterapkan untuk membunuh makanan dan minuman patogen dan memperpanjang umur simpan. Biasanya, itu panas di bawah titik didih air (100 ° C atau 212 ° F). Sementara pasteurisasi membunuh atau menonaktifkan banyak mikroorganisme, itu bukan bentuk sterilisasi, karena spora bakteri tidak hancur. Pasteurisasi memperpanjang umur simpan melalui inaktivasi panas enzim makanan yang merusak.

Takeaways Utama: Pasteurisasi

Pasteurisasi dapat diterapkan pada padatan dan cairan yang dikemas maupun tidak. Contoh-contoh produk yang biasa dipasteurisasi meliputi:

• Bir
• Produk kalengan
• Produk susu
• Telur
• Jus buah
• susu
• Gila
• Sirup
• Cuka
• air
• Anggur

Pasteurisasi dinamai untuk menghormati ahli kimia Prancis Louis Pasteur. Pada tahun 1864, Pasteur mengembangkan teknik untuk memanaskan anggur hingga 50–60 ° C (122-140 ° F) sebelum menua untuk membunuh mikroba dan mengurangi keasaman.

Namun, teknik ini telah digunakan sejak setidaknya 1117 M di Cina untuk mengawetkan anggur. Pada 1768, ilmuwan Italia Lazzaro Spallanzani menunjukkan panaskan kaldu daging sampai mendidih dan segera tutup wadah agar kaldu tidak rusak. Pada 1795, koki Prancis Nicolas Appert menyegel makanan dalam stoples kaca dan merendamnya dalam air mendidih untuk mengawetkannya. Pada tahun 1810, Peter Durand menerapkan metode serupa untuk mengawetkan makanan dalam kaleng. Sementara Pasteur menerapkan prosesnya pada anggur dan bir, baru pada tahun 1886 Franz von Soxhlet menyarankan pasteurisasi susu.

Jadi, mengapa proses ini disebut "pasteurisasi," padahal sudah digunakan sebelum Pasteur? Penjelasan yang paling mungkin adalah bahwa percobaan Pasteur menunjukkan partikel di udara, yang bertentangan dengan udara murni, menyebabkan pembusukan makanan. Penelitian Pasteur menunjuk ke arah mikroorganisme sebagai biang kerok pembusuk dan penyakit, yang akhirnya mengarah ke Teori Kuman Penyakit.

Premis dasar di balik pasteurisasi adalah bahwa panas membunuh sebagian besar patogen dan menonaktifkan beberapa protein, termasuk enzim yang bertanggung jawab atas pembusukan makanan. Proses yang tepat tergantung pada sifat produk.

Misalnya, cairan dipasteurisasi sambil mengalir melalui pipa. Sepanjang satu bagian, panas dapat diterapkan secara langsung atau menggunakan uap / air panas. Selanjutnya, cairan tersebut didinginkan. Suhu dan durasi fase dikontrol dengan cermat.

Makanan bisa dipasteurisasi setelah dikemas ke dalam wadah. Untuk wadah gelas, air panas digunakan untuk mencapai suhu yang diinginkan, untuk menghindari pecahnya gelas. Untuk wadah plastik dan logam, uap atau air panas dapat digunakan.

Pasteurisasi awal anggur dan bir dimaksudkan untuk meningkatkan cita rasa. Pengalengan dan pasteurisasi makanan saat ini terutama menargetkan keamanan pangan. Pasteurisasi membunuh ragi, jamur, dan kebanyakan bakteri pembusuk dan patogen. Efeknya pada keamanan pangan sangat dramatis, khususnya tentang susu.

Susu adalah media pertumbuhan yang sangat baik untuk banyak patogen, termasuk yang diketahui menyebabkan TBC, difteri, demam berdarah, brucellosis, demam Q, dan keracunan makanan dari Salmonella, E. coli, dan Listeria. Sebelum dipasteurisasi, susu mentah menyebabkan banyak kematian. Misalnya, sekitar 65.000 orang meninggal antara tahun 1912 dan 1937 di Inggris dan Wales akibat tuberkulosis yang dikontrak karena mengonsumsi susu mentah. Setelah pasteurisasi, penyakit terkait susu menurun drastis. Menurut Centers for Disease Control, 79% dari wabah penyakit yang berhubungan dengan susu antara 1998 dan 2011 disebabkan oleh konsumsi susu mentah atau keju.

Pasteurisasi sangat mengurangi risiko keracunan makanan dan memperpanjang usia simpan beberapa hari atau minggu. Namun, itu mempengaruhi tekstur, rasa, dan nilai gizi makanan.

Sebagai contoh, pasteurisasi meningkatkan konsentrasi vitamin A, menurunkan konsentrasi vitamin B2, dan memengaruhi beberapa vitamin lain di mana susu bukanlah sumber nutrisi utama. Itu perbedaan warna antara susu pasteurisasi dan tidak dipasteurisasi sebenarnya tidak disebabkan oleh pasteurisasi, tetapi oleh langkah homogenisasi sebelum pasteurisasi.

Pasteurisasi jus buah tidak memiliki dampak yang signifikan pada warna, tetapi itu mengakibatkan hilangnya beberapa senyawa aroma dan pengurangan vitamin C dan karoten (bentuk vitamin A).

Pasteurisasi sayuran menyebabkan beberapa pelunakan jaringan dan perubahan nutrisi. Beberapa tingkat nutrisi berkurang, sementara yang lain meningkat.

Di era modern, pasteurisasi mengacu pada setiap proses yang digunakan untuk mendisinfeksi makanan dan menonaktifkan enzim pembusukan tanpa secara signifikan mengurangi tingkat nutrisi. Ini termasuk proses non-termal maupun termal. Contoh dari proses pasteurisasi komersial yang lebih baru termasuk pemrosesan tekanan tinggi (HPP atau pascalization), microwave pemanas volumetrik (MVH), dan pasteurisasi medan listrik pulsed electric (PEF).

• Carlisle, Rodney (2004). Penemuan dan Penemuan Amerika Ilmiah. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Prinsip dan Praktik Teknologi Pengolahan Makanan. Seri Penerbitan Woodhead dalam Ilmu Pangan, Teknologi, dan Gizi. hlm. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Buku Pegangan Pengawet Makanan. CRC Tekan. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W., (Agustus 1981). Lembar Fakta "Pasteurisasi Susu" Nomor 57. Departemen Layanan Penelitian Pertanian A.S., Washington, D.C.
• Wilson, G. S. (1943). "Pasteurisasi Susu." Jurnal Medis Inggris. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261