Asal dan Sejarah Pembuatan Anggur

Anggur adalah minuman beralkohol yang terbuat dari anggur, dan tergantung pada definisi Anda tentang "terbuat dari anggur" setidaknya ada dua independen penemuan itu. Bukti tertua yang diketahui untuk penggunaan anggur sebagai bagian dari resep anggur dengan beras fermentasi dan madu berasal dari Cina, sekitar 9.000 tahun yang lalu. Dua ribu tahun kemudian, benih-benih yang menjadi tradisi pembuatan anggur Eropa dimulai di Asia Barat.

Bukti arkeologis pembuatan anggur agak sulit didapat karena keberadaan biji anggur, kulit buah, batang, dan / atau tangkai di situs arkeologi tidak selalu menyiratkan produksi anggur. Dua metode utama untuk mengidentifikasi pembuatan anggur yang diterima oleh para sarjana adalah adanya stok domestik dan bukti pemrosesan anggur.

Mutasi utama yang terjadi selama proses domestikasi anggur adalah munculnya bunga hermafrodit, yang berarti bahwa bentuk anggur yang didomestikasi mampu melakukan penyerbukan sendiri. Dengan demikian, penjual anggur dapat memilih sifat-sifat yang mereka sukai dan, selama tanaman anggur disimpan di sisi bukit yang sama, mereka tidak perlu khawatir tentang penyerbukan silang mengubah anggur tahun depan.

Penemuan bagian-bagian tanaman di luar wilayah asalnya juga merupakan bukti domestikasi. Nenek moyang liar anggur liar Eropa (Vitis vinifera sylvestris) adalah asli Eurasia barat antara Laut Mediterania dan Laut Kaspia; dengan demikian, kehadiran V. vinifera di luar kisaran normalnya juga dianggap sebagai bukti domestikasi.

Kisah nyata anggur dari anggur dimulai di Cina. Residu menyala pecahan tembikar radiokarbon berasal dari sekitar 7000-6600 SM dari situs Neolitik Cina awal Jiahu telah diakui berasal dari minuman fermentasi yang terbuat dari campuran beras, madu, dan buah.

Kehadiran buah diidentifikasi oleh sisa-sisa asam tartrat / tartrat di bagian bawah tabung. (Ini akrab bagi siapa saja yang minum anggur dari botol gabus hari ini.) Para peneliti tidak dapat mempersempit spesies tartrat antara anggur, hawthorn, atau longyan atau ceri cornelian, atau kombinasi dua atau lebih bahan-bahan tersebut. Biji anggur dan biji hawthorn keduanya ditemukan di Jiahu. Bukti tekstual untuk penggunaan anggur — meskipun tidak secara khusus anggur anggur — berasal dari tanggal Dinasti Zhou sekitar 1046–221 SM.

Jika anggur digunakan dalam resep anggur, mereka berasal dari spesies anggur liar asli China, bukan diimpor dari Asia barat. Ada antara 40 dan 50 spesies anggur liar yang berbeda di Cina. Anggur Eropa diperkenalkan ke Cina pada abad kedua SM, bersama dengan anggur lainnya Jalan Sutra impor.

Bukti perusahaan paling awal untuk pembuatan anggur hingga saat ini di Asia barat adalah dari Periode neolitik situs yang disebut Hajji Firuz, Iran (bertanggal 5400-5000 SM), di mana endapan sedimen yang tersimpan di bagian bawah amphora terbukti merupakan campuran kristal tannin dan tartrat. Endapan situs termasuk lima guci lebih mirip dengan yang dengan sedimen tannin / tartrat, masing-masing dengan kapasitas sekitar sembilan liter cairan.

Situs di luar kisaran normal untuk anggur dengan bukti awal anggur dan pengolahan anggur di Asia barat termasuk Danau Zeriber, Iran, tempat serbuk sari anggur ditemukan di inti tanah sebelum sekitar 4300 kal BCE. Fragmen kulit buah hangus ditemukan di Kurban Höyük di Turki tenggara pada akhir keenam hingga awal milenium kelima SM.

Impor anggur dari Asia barat telah diidentifikasi pada masa-masa awal dinasti Mesir. Sebuah makam milik Raja Kalajengking (tanggal sekitar 3150 SM) berisi 700 guci yang diyakini telah dibuat dan diisi dengan anggur di Levant dan dikirim ke Mesir.

Di Eropa, anggur liar (Vitis vinifera) pip telah ditemukan dalam konteks yang cukup kuno, seperti Gua Franchthi, Yunani (12.000 tahun yang lalu), dan Balma de l'Abeurador, Prancis (sekitar 10.000 tahun yang lalu). Tetapi bukti untuk anggur yang didomestikasi lebih lambat dari anggur Asia Timur, meskipun serupa dengan anggur Asia barat.

Penggalian di sebuah situs di Yunani yang disebut Dikili Tash telah mengungkapkan buah anggur dan kulit kosong, bertanggal langsung antara 4400-4000 SM, contoh paling awal hingga saat ini di Aegean. Gelas tanah liat yang mengandung jus anggur dan anggur dianggap mewakili bukti fermentasi di Dikili Tash. Anggur dan kayu juga ditemukan di sana.

Instalasi produksi anggur tertanggal sekitar 4000 SM telah diidentifikasi di situs kompleks gua Areni-1 di Armenia, yang terdiri dari platform untuk menghancurkan anggur, metode memindahkan cairan yang dihancurkan ke dalam stoples penyimpanan, dan, berpotensi, bukti fermentasi merah anggur.

Pada periode Romawi, dan kemungkinan disebarkan oleh ekspansi Romawi, pemeliharaan anggur mencapai sebagian besar wilayah Mediterania dan Eropa Barat, dan anggur menjadi komoditas ekonomi dan budaya yang sangat bernilai. Pada akhir abad pertama SM, itu telah menjadi produk spekulatif dan komersial utama.

Saat penjelajah Islandia Leif Erikson mendarat di pantai Amerika Utara sekitar tahun 1000 M, ia menjuluki wilayah Vinland yang baru ditemukan (berganti-ganti Winland) karena banyaknya tanaman anggur liar yang tumbuh di sana. Tidak mengherankan, ketika para pemukim Eropa mulai berdatangan di Dunia Baru sekitar 600 tahun kemudian, potensi subur untuk pemeliharaan anggur tampak jelas.

Sayangnya, dengan pengecualian Vitis rotundifolia (dikenal sehari-hari sebagai anggur muscadine atau "Scuppernong") yang tumbuh subur di Selatan, sebagian besar varietas anggur asli pemukim pertama kali ditemui tidak cocok untuk membuat lezat — atau bahkan minum — anggur. Butuh banyak upaya, bertahun-tahun, dan penggunaan anggur yang lebih cocok untuk penjajah untuk mencapai keberhasilan pembuatan anggur yang bahkan sederhana.

"Perjuangan untuk membuat Dunia Baru menghasilkan anggur seperti yang mereka tahu di Eropa dimulai oleh pemukim paling awal dan bertahan untuk generasi, hanya untuk berakhir dengan kekalahan berulang kali, ”tulis penulis kuliner pemenang penghargaan dan profesor Bahasa Inggris, Emeritus, di Pomona College, Thomas Pinney. "Beberapa hal bisa dicoba lebih bersemangat dan lebih frustrasi dalam sejarah Amerika daripada usaha menanam varietas anggur Eropa untuk pembuatan anggur. Tidak sampai diketahui bahwa hanya varietas anggur asli yang dapat berhasil melawan endemik penyakit dan iklim yang keras di Amerika Utara memang pembuatan anggur memiliki peluang di bagian timur negara."

Pinney mencatat bahwa tidak sampai pertengahan abad ke-19 penjajahan California yang benar-benar berubah untuk pemeliharaan anggur Amerika. Anggur Eropa tumbuh subur di iklim California yang ringan, meluncurkan industri. Dia memuji pengembangan anggur hibrida baru dan mengumpulkan trial and error dengan memperluas cakupan pembuatan anggur dalam kondisi yang lebih menantang dan beragam di luar California.

"Pada awal abad ke-20, pertumbuhan anggur dan pembuatan anggur di seluruh Amerika Serikat adalah kegiatan ekonomi yang terbukti dan penting," tulisnya. "Harapan para pemukim pertama, setelah hampir tiga abad diadili, kekalahan, dan upaya baru akhirnya terwujud."

Anggur difermentasi dengan ragi, dan sampai pertengahan abad ke-20, prosesnya bergantung pada ragi yang terjadi secara alami. Fermentasi tersebut seringkali memiliki hasil yang tidak konsisten dan, karena membutuhkan waktu lama untuk bekerja, rentan terhadap pembusukan.

Salah satu kemajuan paling signifikan dalam pembuatan anggur adalah pengenalan strain starter murni Mediterania Saccharomyces cerevisiae (Biasa disebut ragi bir) pada 1950-an dan 1960-an. Sejak saat itu, fermentasi anggur komersial telah memasukkan ini S. cerevisiae strain, dan sekarang ada ratusan budaya starter ragi anggur komersial yang dapat diandalkan di seluruh dunia, memungkinkan kualitas produksi anggur yang konsisten.

Inovasi lain yang mengubah permainan - dan kontroversial - yang memiliki dampak besar pada pembuatan anggur abad ke-20 adalah pengenalan tutup sekrup dan tutup gabus sintetis. Sumbat botol baru ini menantang dominasi gabus alami tradisional, yang sejarahnya berawal dari zaman Mesir kuno.

Ketika mereka memulai debutnya di tahun 1950-an, botol-botol anggur bercorak ulat pada awalnya dikaitkan dengan "kendi anggur yang berorientasi pada nilai," lapor Allison Aubrey, seorang jurnalis pemenang penghargaan James Beard yang disiarkan. Gambar kendi galon dan anggur rasa buah yang murah sulit diatasi. Meski begitu, gabus menjadi produk alami masih jauh dari sempurna. Gabus yang tertutup rapat tidak bocor, kering, dan hancur. (Faktanya, "gabus" atau "gabus noda" adalah istilah untuk anggur manja — apakah botol itu disegel dengan gabus atau tidak.)

Australia, salah satu produsen anggur terkemuka di dunia, mulai memikirkan kembali gabus pada 1980-an. Teknologi screw-top yang ditingkatkan, bersama dengan pengenalan gabus sintetis, secara bertahap memperoleh kemajuan, bahkan di pasar anggur kelas atas. Sementara beberapa oenofil menolak untuk menerima apa pun selain gabus, sebagian besar penggemar anggur sekarang menggunakan teknologi yang lebih baru. Anggur kotak dan kantong, juga inovasi terbaru, menjadi semakin populer juga.

Fakta Singkat: Statistik Anggur AS Abad 21

Salah satu inovasi paling menarik di 21^st Pembuatan anggur abad adalah proses yang disebut mikro-oksigenasi (dikenal dalam perdagangan sebagai "mox") yang mengurangi beberapa risiko yang terkait dengan penuaan anggur merah dengan metode tradisional di mana anggur merah disimpan di gabus botol.

Pori-pori kecil di gabus memungkinkan oksigen yang cukup untuk menyerap anggur seiring bertambahnya usia. Prosesnya “melembutkan” tanin alami, membuat profil rasa anggur yang unik berkembang, biasanya dalam jangka waktu yang lama. Mox meniru penuaan alami dengan secara bertahap memasukkan sedikit oksigen ke anggur saat itu dibuat. Secara umum, anggur yang dihasilkan lebih halus, warnanya lebih stabil, dan memiliki nada yang kurang keras dan tidak menyenangkan.

Sequencing DNA, tren lain baru-baru ini, telah memungkinkan para peneliti untuk melacak penyebaran S. cerevisiae dalam anggur komersial selama 50 tahun terakhir, membandingkan dan membedakan wilayah geografis yang berbeda, dan menurut para peneliti, memberikan kemungkinan peningkatan anggur di masa depan.

• Itu Asal-usul dan Sejarah Kuno Anggur, dikelola oleh arkeolog Patrick McGovern The University of Pennsylvania.
• Antoninetti, Maurizio. "Perjalanan Panjang Grappa Italia: Dari Elemen Klasik ke Makanan Tradisional Lokal ke Sinar Matahari Nasional." Jurnal Geografi Budaya 28.3 (2011): 375–97. Mencetak.
• Bacilieri, Roberto, dkk. "Potensi Menggabungkan Morfometri dan Informasi DNA Kuno untuk Menyelidiki Domestikasi Grapevine." Sejarah Vegetasi dan Archaeobotany 26.3 (2017): 345–56. Mencetak.
• Barnard, Hans, et al. "Bukti Kimia untuk Produksi Anggur sekitar 4000 SM di Dataran Tinggi Timur Akhir Chalcolithic." Jurnal Ilmu Arkeologi 38.5 (2011): 977-84. Mencetak.
• Borneman, Anthony, et al. "Wine Yeast: Dari mana asal mereka dan dari mana kita membawanya?" Jurnal Anggur & Vitikultur 31.3 (2016): 47–49. Mencetak.
• Campbell-Sills, H., et al. "Kemajuan dalam Analisis Anggur oleh Ptr-Tof-Ms: Optimalisasi Metode dan Diskriminasi Anggur dari Berbagai Asal Geografis dan Fermentasi dengan Berbagai Pemula Malolaktik." Jurnal Internasional Spektrometri Massa 397–398 (2016): 42-51. Mencetak.
• Goldberg, Kevin D. "Keasaman dan Kekuasaan: Politik Anggur Alami di Jerman abad ke-19."Makanan dan Jalur Makanan 19.4 (2011): 294–313. Mencetak.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Makna Anggur di Makam Mesir: Tiga Amphora dari Kamar Pemakaman Tutankhamun." Jaman dahulu 85.329 (2011): 851–58. Mencetak.
• McGovern, Patrick E., et al. "Awal Viniculture di Perancis." Prosiding Akademi Ilmu Pengetahuan Nasional Amerika Serikat 110.25 (2013): 10147–52. Mencetak.
• Morrison – Whittle, Peter, dan Matthew R. Dewi. "Dari Kebun Anggur hingga Pabrik Anggur: Peta Sumber Diversifikasi Mikroba yang Mengemudi Wine Fermentasi." Mikrobiologi Lingkungan 20.1 (2018): 75–84. Mencetak.
• Orrù, Martino, dkk. "Karakterisasi morfologi Vitis Vinifera L. Benih dengan Analisis Gambar dan Perbandingan dengan Peninggalan Arkeologi." Sejarah Vegetasi dan Archaeobotany 22.3 (2013): 231–42. Mencetak.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Memanen 'Liar'? Menjelajahi Konteks Eksploitasi Buah dan Kacang di Neilitik Dikili Tash, dengan Referensi Khusus untuk Anggur." Sejarah Vegetasi dan Archaeobotany 24.1 (2015): 35–46. Mencetak.
• Pinney, Thomas. "Sejarah Anggur di Amerika: ." University of California Press. (1989)Dari Awal Hingga Larangan
• Aubry, Allison. "Cork Versus Screw Cap: Jangan Menilai Anggur Dengan Cara Disegel." Garam. NPR. 2 Januari 2014
• Thach, Liz, MW. “Industri Anggur AS pada 2019 - Inovasi yang Melambat tapi Mantap, dan Mengidam.”