Pertanian Susu: Sejarah Kuno Memproduksi Susu

Mamalia penghasil susu adalah bagian penting dari pertanian awal di dunia. Kambing adalah di antara hewan peliharaan tertua kami, pertama kali diadaptasi di Asia barat dari bentuk liar sekitar 10.000 hingga 11.000 tahun yang lalu. Ternak didomestikasi di Sahara timur paling lambat 9.000 tahun yang lalu. Kami menduga bahwa setidaknya satu alasan utama untuk proses ini adalah untuk membuat sumber daging lebih mudah didapat daripada dengan berburu. Tetapi hewan domestik juga baik untuk susu dan produk susu seperti keju dan yogurt (bagian dari apa yang V.G. Childe dan Andrew Sherratt pernah sebut sebagai Revolusi Produk Sekunder). Jadi, kapan susu pertama kali dimulai dan bagaimana kita tahu itu?

Bukti paling awal hingga saat ini untuk pemrosesan lemak susu berasal dari Dini Neolitik dari milenium ketujuh SM di Anatolia barat laut; milenium keenam SM di Eropa Timur; milenium kelima SM di Afrika; dan milenium keempat SM di Inggris dan Eropa Utara (Beaker Saluran budaya).

Bukti untuk menghasilkan susu ― artinya, memerah susu sapi perah dan mengubahnya menjadi produk susu seperti mentega, yogurt, dan keju ― hanya dikenal karena teknik gabungan dari analisis isotop stabil dan penelitian lipid. Sampai proses itu diidentifikasi pada awal abad ke-21 (oleh Richard P. Evershed dan rekannya), saringan keramik (kapal tembikar berlubang) dianggap sebagai satu-satunya metode potensial untuk mengenali pemrosesan produk susu.

Lemak adalah molekul yang tidak larut dalam air, termasuk lemak, minyak, dan lilin: mentega, minyak sayur, dan kolesterol semuanya adalah lemak. Mereka hadir dalam produk susu (keju, susu, yogurt) dan arkeolog seperti mereka karena, di bawah kanan keadaan, molekul lipid dapat diserap ke dalam kain keramik dan diawetkan selama ribuan tahun. Selanjutnya, molekul lipid yang berasal dari lemak susu dari kambing, kuda, sapi, dan domba bisa mudah dibedakan dari lemak adiposa lain seperti yang dihasilkan oleh pengolahan karkas hewan atau memasak.

Molekul lipid purba memiliki peluang terbaik untuk bertahan hidup selama ratusan atau ribuan tahun jika pembuluh itu digunakan berulang kali untuk menghasilkan keju, mentega, atau yogurt; jika kapal diawetkan di dekat lokasi produksi dan dapat dikaitkan dengan pemrosesan; dan jika tanah di sekitar lokasi tempat sherd ditemukan relatif bebas-pengeringan dan pH asam atau netral daripada basa.

Para peneliti mengekstraksi lipid dari bahan pot menggunakan pelarut organik, dan kemudian bahan tersebut dianalisis menggunakan kombinasi kromatografi gas dan spektrometri massa; Analisis isotop stabil memberikan asal usul lemak.

Tentu saja, tidak setiap orang di bumi dapat mencerna susu atau produk susu. Sebuah studi terbaru (Leonardi et al 2012) menggambarkan data genetik tentang kelanjutan dari toleransi laktosa di masa dewasa. Analisis molekuler dari varian genetik pada orang modern menunjukkan bahwa adaptasi dan evolusi kemampuan orang dewasa dapat mengkonsumsi susu segar terjadi dengan cepat di Eropa selama transisi ke gaya hidup petani, sebagai produk sampingan dari adaptasi pekerjaan menghasilkan susu. Tetapi ketidakmampuan orang dewasa untuk mengonsumsi susu segar mungkin juga memacu untuk menemukan metode lain untuk menggunakan protein susu: pembuatan keju, misalnya, mengurangi jumlah asam laktosa dalam susu.

Memproduksi keju dari susu jelas merupakan penemuan yang berguna: keju dapat disimpan untuk waktu yang lebih lama daripada susu mentah, dan pastinya lebih mudah dicerna oleh para petani paling awal. Sementara para arkeolog telah menemukan pembuluh berlubang di situs purbakala Neolitikum dan menafsirkan mereka sebagai saringan keju, bukti langsung penggunaan ini pertama kali dilaporkan pada tahun 2012 (Salque et al).

Membuat keju melibatkan penambahan enzim (biasanya rennet) ke dalam susu untuk membekukannya dan membuat dadih. Cairan yang tersisa, yang disebut whey, perlu menetes dari dadih: pembuat keju modern menggunakan kombinasi saringan plastik dan kain muslin dari beberapa jenis sebagai filter untuk melakukan tindakan ini. Saringan tembikar paling awal yang diketahui sampai saat ini berasal dari Linearbandkeramik situs di pedalaman Eropa tengah, antara 5200 dan 4800 kal SM.

Salque dan rekannya menggunakan kromatografi gas dan spektrometri massa untuk menganalisis residu organik dari lima puluh fragmen saringan ditemukan di beberapa situs LBK di Sungai Vistula di wilayah Kuyavia di Polandia. Pot berlubang diuji positif untuk konsentrasi residu susu yang tinggi jika dibandingkan dengan pot memasak. Kapal berbentuk mangkuk juga termasuk lemak susu dan mungkin telah digunakan dengan saringan untuk mengumpulkan whey.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S, dan RP Evershed. 2003. Bukti kimia langsung untuk pekerjaan menghasilkan susu yang meluas di Inggris prasejarah. Prosiding Akademi Sains Nasional 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S, dan Evershed RP. 2005. Dairying di zaman purba I. Bukti dari residu lipid yang diserap berasal dari Zaman Besi Inggris.Jurnal Ilmu Arkeologi 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S, dan Evershed RP. 2005. Pekerjaan susu di zaman kuno II. Bukti dari residu lipid terserap yang berasal dari Zaman Perunggu Inggris.Jurnal Ilmu Arkeologi 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S, dan Evershed RP. 2005. Pekerjaan menghasilkan susu di zaman kuno III: Bukti dari residu lipid yang diserap berasal dari Inggris Neolitik.Jurnal Ilmu Arkeologi 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Bangau C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A, dan Collins M. 2005. Apakah petani pertama di Eropa tengah dan timur menghasilkan makanan susu? Jaman dahulu 79(306):882-894.

Kram LJE, Evershed RP, dan Eckardt H. 2011. Untuk apa mortarium digunakan? Residu organik dan perubahan budaya di Zaman Besi dan Inggris Britania. Jaman dahulu 85(330):1339-1352.

Dunne, Julie. "Pekerjaan menghasilkan susu pertama di Sahara Afrika yang hijau pada milenium kelima SM." Volume alam 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque, et al., Alam, 21 Juni 2012.

Isaksson S, dan Hallgren F. 2012. Analisis residu lipid dari tembikar beaker Neolitik awal dari Skogsmossen, Swedia Tengah bagian timur, dan bukti paling awal tentang pekerjaan menghasilkan susu di Swedia.Jurnal Ilmu Arkeologi 39(12):3600-3609.

Leonardi M, P Gerbault, Thomas MG, dan Burger J. 2012. Evolusi kegigihan laktase di Eropa. Sintesis bukti arkeologis dan genetik. International Dairy Journal 22 (2): 88-97.

Reynard LM, Henderson GM, dan Hedges REM. 2011. Isotop kalsium dalam tulang arkeologis dan hubungannya dengan konsumsi susu.Jurnal Ilmu Arkeologi 38(3):657-664.

Salque, Mélanie. "Bukti paling awal untuk pembuatan keju pada milenium keenam SM di Eropa utara." Volume alam 493, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, et al., Alam, 24 Januari 2013.