Kimia Kue Kue

Memanggang kue tampaknya sederhana, terutama jika Anda memasak adonan kue yang sudah dibuat, tetapi itu benar-benar serangkaian reaksi kimia. Jika cookie Anda tidak pernah menjadi sempurna, memahami chemistry mereka dapat membantu meningkatkan teknik Anda. Ikuti resep kue cokelat klasik ini dan pelajari bahan-bahan serta reaksi yang terjadi selama proses pencampuran dan pembuatan kue.

• 3/4 cangkir gula pasir (sukrosa, C₁₂H₂₂HAI₁₁)
• 3/4 cangkir gula merah (sukrosa karamel)
• 1 cangkir mentega tawar (gemuk)
• 1 telur besar (terdiri dari air, protein, gemuk, pengemulsi, dan albumin)
• 1 sendok teh ekstrak vanili (untuk rasa)
• 2-1 / 4 cangkir tepung serbaguna (mengandung gluten)
• 1 sendok teh soda kue (natrium bikarbonat, NaHCO₃, yang merupakan basis yang lemah)
• 1/2 sendok teh garam (NaCl)
• 2 cangkir keripik coklat semi-manis

1. Anda akan mendapatkan hasil terbaik jika Anda menggunakan telur dan mentega suhu kamar. Ini membantu bahan-bahan mencampur ke dalam resep lebih merata dan berarti adonan kue Anda akan matang
   instagram viewer
   suhu kamar dan tidak keren saat Anda memasukkan cookie ke dalam oven. Lemak dalam resep mempengaruhi tekstur dan cookie coklat mereka, Yang mempengaruhi rasa serta warna. Mengganti lemak yang berbeda sebagai pengganti mentega mempengaruhi rasa kue dan juga tekstur karena lemak lain (lemak babi, minyak sayur, margarin, dll.) memiliki titik leleh yang berbeda mentega. Jika Anda menggunakan mentega asin, biasanya yang terbaik adalah mengurangi jumlah garam yang ditambahkan.
2. Memanaskan lebih dulu oven ke 375 derajat Fahrenheit. Sangat penting untuk memanaskan lebih dulu oven karena jika Anda memasukkan cookie ke dalam oven dan suhunya terlalu rendah, adonan dapat menyebar daripada mengeras. Ini memengaruhi ketebalan kue, teksturnya, dan seberapa rata warnanya menjadi cokelat.
3. Campur gula, gula merah, mentega, vanila, dan telur. Sebagian besar, ini untuk campuran bahan-bahan sehingga komposisi cookie akan seragam. Sebagian besar, tidak ada reaksi kimia yang terjadi pada titik ini. Mencampur gula dengan telur melarutkan sebagian gula dalam air dari telur, sehingga kristal tidak akan sebesar kue. Gula merah ditambahkan gula karamel rasa untuk kue. Meskipun tidak masalah apa warna telur yang Anda gunakan (putih atau coklat), ukurannya penting, seperti mengukur semua bahan lainnya! Jika Anda mengganti telur dari burung yang berbeda dari ayam, resepnya akan berhasil, tetapi rasanya akan berbeda. Anda tidak ingin mencampur bahan terlalu banyak karena mengalahkan telur terlalu lama mempengaruhi molekul protein di dalamnya putih telur. Vanilla nyata dan vanilla imitasi (vanillin) mengandung molekul rasa yang sama, tetapi ekstrak vanila nyata memiliki rasa yang lebih kompleks karena molekul lain dari tanaman.
4. Campur tepung (sedikit demi sedikit), baking soda, dan garam. Anda dapat menyaring bahan-bahan tersebut bersama-sama untuk memastikan bahwa bahan-bahan tersebut didistribusikan secara merata, tetapi menaburkan garam dan soda kue ke dalam campuran juga berfungsi. Tepung mengandung perekat, protein yang menyatukan cookie, membuat mereka sedikit kenyal dan memberi mereka zat mereka. Tepung kue, tepung roti, dan tepung yang bisa mengembang sendiri dapat menggantikan tepung serba guna dalam keadaan darurat, tetapi tidak ideal. Tepung kue bisa menghasilkan kue rapuh dengan "remah" yang lebih halus; tepung roti mengandung lebih banyak gluten dan bisa membuat kue keras atau terlalu kenyal, dan tepung yang naik sendiri sudah mengandung agen ragi yang akan membuat kue naik. Soda kue adalah bahan yang membuat biskuit naik. Garamnya bumbu, tetapi juga mengendalikan naiknya cookie.
5. Aduk keping cokelat. Ini terakhir untuk memastikan bahan-bahan lainnya tercampur dengan benar dan untuk menghindari menghancurkan keripik. Keripik cokelatnya beraroma. Tidak suka semi-manis? Matikan!
6. Jatuhkan sendok teh adonan bulat sekitar dua inci terpisah di atas loyang kue tanpa kulit. Ukuran cookie itu penting! Jika Anda membuat kue terlalu besar atau menempatkannya terlalu dekat, bagian dalam kue tidak akan terlihat pada saat bagian bawah dan ujungnya berwarna coklat. Jika cookie terlalu kecil, mereka mungkin tidak cukup kecokelatan pada saat bagian tengahnya selesai, memberikan Anda kue yang keras. Tidak perlu meminyaki lembar kuki. Sementara semprotan anti-lengket yang ringan mungkin tidak sakit, mengolesi wajan menambah lemak pada kue dan memengaruhi warna cokelat dan teksturnya.
7. Panggang kue itu 8 hingga 10 menit atau sampai warnanya cokelat keemasan. Rak tempat Anda menaruh kue tergantung pada oven Anda. Biasanya, rak tengah baik-baik saja, tetapi jika cookie Anda cenderung terlalu gelap di bagian bawah, coba naikkan satu rak. Elemen pemanas dalam oven konvensional ada di bagian bawah.

Jika bahan-bahannya berkualitas tinggi, diukur dengan hati-hati, dan dicampur sebagaimana mestinya, keajaiban kimia terjadi dalam oven untuk membuat kue yang enak.

Pemanasan natrium bikarbonat menyebabkannya untuk membusuk ke air dan karbon dioksida:

2NaHCO₃ → Na₂BERSAMA₃ + H₂O + CO₂

Gas karbon dioksida dan uap air membentuk gelembung yang membuat biskuit naik. Meningkat tidak hanya membuat kue lebih tinggi. Ini juga membuka ruang untuk mencegah cookie menjadi terlalu padat. Garam memperlambat dekomposisi soda kue, jadi gelembungnya tidak terlalu besar. Ini dapat menyebabkan cookie yang lemah atau cookie yang jatuh rata ketika keluar dari oven. Panas bekerja pada mentega, kuning telur, dan tepung untuk mengubah bentuk molekul. Gluten dalam tepung membentuk mesh polimer yang bekerja dengan protein albumin dari putih telur dan lesitin pengemulsi dari kuning telur untuk membentuk adonan dan mendukung gelembung. Panas memecah sukrosa menjadi gula dan fruktosa gula sederhana, memberikan setiap kue kerak coklat muda yang mengkilap.

Saat Anda mengeluarkan cookie dari oven, gas air panas dalam kontrak cookie. Itu perubahan kimia yang terjadi selama memanggang membantu cookie menjaga bentuknya. Inilah sebabnya mengapa kue yang kurang matang (atau makanan panggang lainnya) jatuh di tengah.

Jika cookie tidak langsung dimakan, chemistry tidak berakhir dengan baking. Kelembapan lingkungan memengaruhi cookie setelah didinginkan. Jika udaranya sangat kering, uap air dari cookie hilang, membuatnya sulit. Dalam lingkungan yang lembab, cookie dapat menyerap uap air, membuatnya lunak. Setelah kue benar-benar dingin, mereka dapat ditempatkan ke dalam toples kue atau wadah lain agar tetap segar dan lezat.