Gluten adalah alergen yang umum ditemukan dalam makanan, namun tahukah Anda apa sebenarnya itu? Berikut ini adalah kimia gluten dan makanan yang paling mungkin mengandung gluten.
Gluten adalah protein yang ditemukan secara eksklusif di rerumputan tertentu (genus Triticum). Ini adalah gabungan dari dua protein, gliadin dan glutenin, terikat untuk menganji dalam biji gandum dan biji-bijian terkait.
Tumbuhan berbunga, termasuk biji-bijian, menyimpan protein dalam bijinya untuk memberi makan tanaman ketika biji berkecambah. Gliadin, glutenin, dan protein prolamin lainnya pada dasarnya adalah blok bangunan yang digunakan oleh biji saat mereka tumbuh menjadi tanaman.
Biji-bijian yang mengandung gluten termasuk gandum, gandum hitam, gandum, dan dieja. Serpihan dan tepung yang terbuat dari biji-bijian ini mengandung gluten. Namun, gluten ditambahkan ke banyak makanan lain, biasanya ditambahkan kandungan protein, memberikan tekstur kenyal, atau sebagai zat penebalan atau penstabil. Makanan yang mengandung gluten termasuk roti, produk biji-bijian, daging imitasi, bir, kecap, saus tomat, es krim, dan makanan hewan peliharaan. Ini umumnya ditemukan dalam kosmetik, produk kulit, dan produk rambut.
Gluten dalam tepung digunakan untuk membuat roti. Ketika adonan roti diuleni, molekul glutenin saling mengikat molekul gliadin, membentuk jaringan berserat yang memerangkap karbon dioksida gelembung yang diproduksi oleh ragi atau agen ragi, seperti baking soda atau baking powder. Gelembung yang terjebak membuat roti terangkat. Ketika roti dipanggang, pati dan gluten dikoagulasi, mengunci makanan yang dipanggang. Gluten mengikat molekul air dalam roti yang dipanggang, yang mungkin menjadi faktor yang menyebabkan basi dari waktu ke waktu.
Beras dan jagung mengandung protein prolamin untuk mendukung pertumbuhan bibit, tetapi mereka tidak mengandung gluten! Gluten adalah protein khusus untuk gandum dan rumput lainnya di keluarganya. Beberapa orang memiliki sensitivitas kimia terhadap protein dalam beras atau jagung, tetapi ini adalah reaksi terhadap molekul yang berbeda.
Reaksi alergi terhadap gluten adalah penyakit celiac. Diperkirakan antara 0,5% dan 1% orang di Amerika Serikat alergi terhadap gluten dan frekuensi ini juga berlaku untuk negara-negara pemakan gandum. Alergi dikaitkan dengan respons imun berlebihan terhadap gliadin yang dicerna sebagian.